Εκλέρ ~ Eclairs

Υλικά ζύμης εκλέρ ή σου: 

• 1 κούπα (240 ml) νερό
• 1/2 κούπα βούτυρο
• λίγο αλάτι
• 4 αυγά
• 1 κούπα αλεύρι

Κρέμα πατισερί:

• 960 γαμ γάλα φρέσκο
• 4 αυγά
• 160 γραμ ζάχαρη
• 60 γραμ αλεύρι
• 60 γραμ corn flour
• 2 βανίλιες 
• ελάχιστο αλάτι
• 130 γραμ βούτυρο

Επικάλυψη

• 250 γραμ κουβερτούρα
• 150 γραμ γάλα εβαπορέ ή κρέμα γάλακτος
• 1 κ.σ γλυκόζη

Εκτέλεση:

1. Φτιάχνουμε τη ζύμη. Σε κατσαρόλα βάζουμε το νερό, το αλάτι και το βούτυρο μέχρι να ζεσταθεί καλά και να λιώσει το βούτυρο
2.  Αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να πετύχουμε μια ζύμη σφιχτή και κολλώδης 
3. Αφήνουμε λίγο να κρυώσει και προσθέτουμε ένα ένα τα αυγά ανακατεύοντας με σύρμα ή στο μίξερ.
4. Βάζουμε την ζύμη σε κορνέ  χωρίς να προσθέσουμε μύτη αν δεν έχουμε μπορούμε να κόψουμε μια γωνία από πολυμπάγκ και να βάλουμε τη ζύμη.
5. Σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί κάνουμε μπαστουνάκια με τη ζύμη σε αποστάσεις το ένα από το άλλο γιατί φουσκώνουν στο ψήσιμο.
6. Ψήνουμε για 20 λεπτά στους 200 βαθμούς πάνω κάτω αντιστάσεις και μετά άλλα 20 λεπτά στους 150 βαθμούς ώστε να στεγνώσουν και να ψηθούν ομοιόμορφα τα εκλέρ.
7. Εν τω μεταξύ φτιάχνουμε την κρέμα 
8. Ανακατεύουμε σε σκεύος τα αυγά το αλεύρι το αλάτι τη ζάχαρη τις βανίλιες το corn flour και λίγο από το γάλα
9. Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο γάλα και ρίχνουμε μέσα τα υπόλοιπα ανακατεμένα υλικά
10. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πήξει η κρέμα
11. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο ανακατεύοντας μέχρι να ενσωματωθεί στην κρέμα
12. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να κρυώσει
13. Όταν έχουν κρυώσει καλά τα εκλέρ και η κρέμα, προσεχτικά με ένα μαχαιράκι τα ανοίγουμε κατά μήκος και τα γεμίζουμε με την κρέμα αφού την έχουμε χτυπήσει στο μίξερ να αφρατέψει.
14. Φτιάχνουμε την γκανας λιώνουμε σε μπαιν μαρί την κουβερτούρα προσθέτουμε την γλυκόζη και την κρέμα ή το γάλα και ανακατεύουμε ζωηρά 
15. Περιχύνουμε τα εκλερ με την γκανας.

Λίγα ακόμη μυστικά

Με τον ίδιο ακριβώς τρόπο φτιάχνουμε σου αντί να κάνουμε μπαστουνάκια με τη ζύμη κάνουμε στρογγυλά και τα γεμίζουμε με την κρέμα χρησιμοποιώντας κορνέ.