Γεμιστά κολοκυθάκια με σάλτσα αυγολέμονο

Αγαπημένο καλοκαιρινό φαγητό με κολοκυθάκια που τώρα είναι στην εποχή τους.

Υλικά για 5 άτομα:

• 5 μεγάλα κολοκύθια
• 1/2 κιλό κιμάς
• 1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο
• 1 ματσάκι άνηθο ή μαϊντανό η και τα δύο μαζί.
• 1/2 κούπα Ρίζι
• 2 πατάτες σε κύβους
• 2-3 καρότα σε ροδέλες
• αλάτι, πιπέρι
• 1/4 κούπας ελαιόλαδο
• 2 κ.σ γεμάτες βούτυρο ή βιτάμ

Για τα σάλτσα αυγολέμονο:

• 2 αυγά
• χυμός ενός μεγάλου λεμονιού
• 3 κοφτές κουταλιές σούπας κόρν φλάουρ

Εκτέλεση:

1. Κόβουμε στη μέση το κάθε κολοκύθι και το αδειάζουμε με κουτάλι κουφώνοντας το και τα αλατίζουμε.
2. Ζυμώνουμε τον κιμά με το κρεμμύδι, το ρίζυ, το μισό απ το εσωτερικό των κολοκυθιών τριμμένο, αλάτι πιπέρι και άνηθο και ελάχιστο ελαιόλαδο.
3. Γεμίζουμε τα κολοκυθάκια και τα βάζουμε ξαπλωτά σε ρηχή κατσαρόλα, προσθέτουμε τις πατάτες και τα καρότα.
4. Περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και το βούτυρο και τη βάζουμε στη φωτιά να σωταριστούν λίγο τα κολοκυθάκια μας.
5. Ρίχνουμε νερό να τα σκεπάζει, σκεπάζουμε την κατσαρόλα αφού αλατοπιπερώσουμε και αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι να μαλακώσουν.
6. Φροντίζουμε ώστε στην κατσαρόλα μας να έχει αρκετό ζουμάκι.
7. Φτιάχνουμε τη σάλτσα αυγολέμονο
8. Χτυπάμε στο multi τα αυγά με το χυμό και το corn flour
9. Στραγγίζουμε το ζουμί από τα κολοκυθάκια και το προσθέτουμε στο αυγολέμονο.
10. Μόλις αναμειχθούν καλά ρίχνουμε το μείγμα στην κατσαρόλα που τη βάζουμε σε χαμηλή φωτιά ανακινώντας τη μέχρι να δέσει η σάλτσα.
11. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε.