Προφιτερόλ με στέβια

 Υπέροχο προφιτερόλ χωρίς καθόλου ζάχαρη. Αφράτα σου γεμισμένα με βελούδινη κρέμα πατισερί και καλυμμένα με υπέροχη κρέμα σοκολάτας!! Δοκιμάστε τα  με στέβια αλλά και με ζάχαρη για όσους δεν κάνουν ειδική δίαιτα καθώς δίπλα γράφω και τις αναλογίες της κανονικής ζάχαρης.

Υλικά για 30 περίπου  σου:

• 125 ml νερό
• 125 ml γάλα 3,5% λιπαρά
• 100 γρ. βούτυρο
• 1/2 κ.γ. αλάτι 
• 1/2 κ.γ στέβια 1:3 με ερυθριτόλη (1κ.γ ζάχαρη)
• 150 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
• 4 αυγά

Υλικά για την κρέμα πατισερί:

960 ml γάλα με 1,5 % λιπαρά

4 αυγά

55 γραμ. στέβια κρυσταλλική με ερυθριτόλη 1:3 ( 160 γραμ.ζάχαρη)

60 γρ. αλεύρι

60 γραμ. corn flour ή νισεστέ

2 βανίλιες

μια πρέζα αλάτι

130 γραμ. βούτυρο

Υλικά για την κρέμα σοκολάτα:

1 λίτρο γάλα 1,5% λιπαρά

100 γραμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

300 γραμ. κουβερτούρα με στέβια (αν τα φτιάξετε με ζάχαρη θα βάλετε κανονική κουβερτούρα)

100-200 γραμ. ανάλογα με το πόσο πηχτή την θέλετε τη σος σοκολάτας κρέμα γάλακτος με χαμηλά λιπαρά.

4 κουταλιές της σούπας σιρόπι με άρωμα φουντούκι προαιρετικά

1 βανίλια

Αμύγδαλο φιλέ και σαντιγί για το γαρνίρισμα προαιρετικά.

Εκτέλεση:

Για τα σου:

Καλό θα ήταν να  φτιάξουμε τα σου και την πατισερί απ το προηγούμενο βράδυ.

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C, στον αέρα.
2. Βάζουμε το γάλα, το νερό, το βούτυρο, αλάτι και τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα για να βράσουν. Ρίχνουμε όλο το αλεύρι εκτός φωτιάς και ανακατεύουμε με μία ξύλινη κουτάλα και ξανά βάζουμε στην φωτιά για 1-2 λεπτά ανακατεύοντας συνεχώς.
3. Στη συνέχεια βάζουμε τη ζύμη στο μίξερ και αφού τη δουλέψουμε μόνη της για 2 λεπτά ξεκινάμε να προσθέτουμε τα αυγά ένα ένα.
4. Βάζουμε τη ζύμη σε ένα κορνέ και σε ταψιά με λαδόκολλα ‘κόβουμε’ σουδάκια. Αν δεν έχουμε κορνέ αφήνουμε κουταλιές από το μείγμα πάνω στη λαδόκολλα.
5. Καλό είναι να αφήσουμε τα σου μέσα στον φούρνο αφού τον έχουμε σβήσει και με μισάνοιχτη την πόρτα του ώστε να στεγνώσουν και να κρυώσουν καλά και να γίνουν τραγανά.

Για την κρέμα πατισερί:

1. Κρατάμε μια κούπα από το γάλα και βάζουμε το υπόλοιπο να βράσει.
2. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα αυγά το αλεύρι, το corn flour, το αλεύρι, τις βανίλιες,το αλάτι και τη ζάχαρη. Για να ανακατευτούν ομοιόμορφα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το ραβδομπλέντερ.
3. Ρίχνουμε το μείγμα των αυγών στο γάλα που βράζει και ανακατεύουμε πολύ καλά με συρμάτινο αναδευτήρα μέχρι να πήξει η κρέμα μας 
4. Κατεβάζουμε απ τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο και το ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί στην κρέμα μας. Αν η κρέμα μας έχει σβόλους ή την περνάμε όσο είναι ζεστή από σήτα ή χρησιμοποιούμε το ραβδομπλέντερ.
5. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφού κρυώσει την βάζουμε στο ψυγείο.

Για την σως σοκολάτας:

1. Βάζουμε το αλεύρι και το γάλα σε μια κατσαρόλα να βράσει ανακατεύοντας συνεχώς
2. Μόλις αρχίζει να πήζει ρίχνουμε μέσα την κουβερτούρα σε κομμάτια, το σιρόπι φουντουκιού  και την βανίλια
3. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει όλη η σοκολάτα και αποσύρουμε από την φωτιά
4. Ανάλογα με το πόσο ρευστή την θέλουμε ( σημειωτέων όσο κρυώνει πήζει περισσότερο) προσθέτουμε και την κρέμα γάλακτος
5. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να γίνει χλιαρή

Στήσιμο του γλυκού:

Βγάζουμε την κρέμα πατισερί από το ψυγείο και την χτυπάμε με μίξερ να αφρατέψει
Γεμίζουμε τα σου τρυπώντας τα με κορνέ ή αν δεν έχουμε κόβουμε πάνω πάνω και τα γεμίζουμε με ένα μικρό κουταλάκι

Στρώνουμε τα σου σε πυρέξ ή μπολ γυάλινο
Περιχύνουμε με την χλιαρή σος σοκολάτας σε στρώσεις μια στρώση σου μια σοκολάτα
Ρίχνουμε πάνω μπόλικη σος σοκολάτας και πασπαλίζουμε με αμύγδαλο φιλέ και σαντιγί προαιρετικά.
Σκεπάζουμε με μεμβράνη και τα βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να σερβίρουμε.

Καλή επιτυχία!!!

Εκλέρ ~ Eclairs

Υλικά ζύμης εκλέρ ή σου: 

• 1 κούπα (240 ml) νερό
• 1/2 κούπα βούτυρο
• λίγο αλάτι
• 4 αυγά
• 1 κούπα αλεύρι

Κρέμα πατισερί:

• 960 γαμ γάλα φρέσκο
• 4 αυγά
• 160 γραμ ζάχαρη
• 60 γραμ αλεύρι
• 60 γραμ corn flour
• 2 βανίλιες 
• ελάχιστο αλάτι
• 130 γραμ βούτυρο

Επικάλυψη

• 250 γραμ κουβερτούρα
• 150 γραμ γάλα εβαπορέ ή κρέμα γάλακτος
• 1 κ.σ γλυκόζη

Εκτέλεση:

1. Φτιάχνουμε τη ζύμη. Σε κατσαρόλα βάζουμε το νερό, το αλάτι και το βούτυρο μέχρι να ζεσταθεί καλά και να λιώσει το βούτυρο
2.  Αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να πετύχουμε μια ζύμη σφιχτή και κολλώδης 
3. Αφήνουμε λίγο να κρυώσει και προσθέτουμε ένα ένα τα αυγά ανακατεύοντας με σύρμα ή στο μίξερ.
4. Βάζουμε την ζύμη σε κορνέ  χωρίς να προσθέσουμε μύτη αν δεν έχουμε μπορούμε να κόψουμε μια γωνία από πολυμπάγκ και να βάλουμε τη ζύμη.
5. Σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί κάνουμε μπαστουνάκια με τη ζύμη σε αποστάσεις το ένα από το άλλο γιατί φουσκώνουν στο ψήσιμο.
6. Ψήνουμε για 20 λεπτά στους 200 βαθμούς πάνω κάτω αντιστάσεις και μετά άλλα 20 λεπτά στους 150 βαθμούς ώστε να στεγνώσουν και να ψηθούν ομοιόμορφα τα εκλέρ.
7. Εν τω μεταξύ φτιάχνουμε την κρέμα 
8. Ανακατεύουμε σε σκεύος τα αυγά το αλεύρι το αλάτι τη ζάχαρη τις βανίλιες το corn flour και λίγο από το γάλα
9. Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο γάλα και ρίχνουμε μέσα τα υπόλοιπα ανακατεμένα υλικά
10. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πήξει η κρέμα
11. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο ανακατεύοντας μέχρι να ενσωματωθεί στην κρέμα
12. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να κρυώσει
13. Όταν έχουν κρυώσει καλά τα εκλέρ και η κρέμα, προσεχτικά με ένα μαχαιράκι τα ανοίγουμε κατά μήκος και τα γεμίζουμε με την κρέμα αφού την έχουμε χτυπήσει στο μίξερ να αφρατέψει.
14. Φτιάχνουμε την γκανας λιώνουμε σε μπαιν μαρί την κουβερτούρα προσθέτουμε την γλυκόζη και την κρέμα ή το γάλα και ανακατεύουμε ζωηρά 
15. Περιχύνουμε τα εκλερ με την γκανας.

Λίγα ακόμη μυστικά

Με τον ίδιο ακριβώς τρόπο φτιάχνουμε σου αντί να κάνουμε μπαστουνάκια με τη ζύμη κάνουμε στρογγυλά και τα γεμίζουμε με την κρέμα χρησιμοποιώντας κορνέ.

Kodrit kadir (Τούρτα καραμελέ)

Ένα υπέροχο δροσερό γλυκάκι προερχόμενο απ την Αραβία.  Άλλο ένα μαγικό γλυκάκι τόσο στην παρασκευή του όσο και στη γεύση του.

Τα υλικά είναι για ένα  στρογγυλό ταψάκι διαμέτρου 20-22 εκ και ύψους 8 περίπου εκατοστών.

Υλικά για την κρέμα καραμελέ:

• 800 ml γάλα φρέσκο πλήρες
• 200 γραμ. ζάχαρη
• 5 αυγά
• 1 βανίλια

Υλικά για την καραμέλα:

• ½ κούπα ζάχαρη
•  ¼ κούπας νερό

Υλικά για το κέικ:

• 1 αυγό
• 100 ml  γάλα
• 100 γραμ . ζάχαρη
• 100 ml λάδι
• 100 gr αλεύρι
• 2-3 κ. γλ κακάο κοσκινισμένο
• 1 βανίλια

Εκτέλεση:

Φτιάχνουμε πρώτα την καραμέλα:

Σε κατσαρολάκι βάζουμε τη ζάχαρη με το νερό και ανακατεύουμε στη φωτιά μέχρι να διαλυθεί

Αφήνουμε να σιγοβράσει εως ότου πάρει καστανό χρώμα της καραμέλας προσοχή να μην καεί

Ρίχνουμε την καραμέλα στο ταψί μας και γρήγορα κουνάμε το ταψάκι να απλωθεί σε όλη του την επιφάνεια.

 

Φτιάχνουμε την κρέμα καραμελέ:

Χτυπάμε στο μίξερ στη δυνατή ταχύτητα τα αυγά με τη ζάχαρη να ασπρίσουν και να αφρατέψουν

 

Σιγά σιγά προσθέτουμε το γάλα και τη βανίλια.

 

Ρίχνουμε το μείγμα μας που είναι νερουλό στο ταψί που έχει εν τω μεταξύ κρυώσει η καραμέλα.

Φτιάχνουμε τη ζύμη για το κέικ:

   Χτυπάμε όλα μαζί τα υλικά μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα.

Ρίχνουμε το μείγμα του κέικ ακριβώς στο κέντρο του ταψιού που έχουμε βάλει το μείγμα της κρέμας καραμελέ

 

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς πάνω κάτω αντιστάσεις με ένα ταψί μέσα μεγαλύτερο απ το ταψί που έχουμε το γλυκό μας,μισογεμάτο  με νερό το οποίο καθώς προθερμαίνεται ο φούρνος θα ζεσταθεί και θα το χρησιμοποιήσουμε σαν μπαίν μαρί ώστε να ψηθεί μέσα το γλυκό μας.

Βγάζουμε προσεκτικά το ταψί με το νερό και βάζουμε μέσα το ταψί με το γλυκό μας και το τοποθετούμε προσεκτικά στο φούρνο

Ψήνουμε το γλυκό για 50 λεπτά περίπου

Το βγάζουμε απ το φούρνο και μόλις κρυώσει το τοποθετούμε στο ψυγείο χωρίς το μπαιν μαρί για αρκετές ώρες

 

Σερβίρουμε αναποδογυρίζοντας το γλυκό σε πιατέλα και έτσι έχουμε τη βάση του κεικ από πάνω την κρέμα καραμελέ .

  

Λίγα ακόμη μυστικά:

Το μαγικό με αυτό το γλυκάκι είναι πως ενώ το μείγμα του κέικ όταν το βάλουμε στο ταψί πάει λόγω βάρους κάτω κάτω κατά το ψήσιμο ανεβαίνει πάνω και κάτω κατεβαίνει η κρέμα καραμελέ. Έτσι όταν το αναποδογυρίσουμε κάτω είναι το κέικ και πάνω η κρέμα καραμελέ!! Δοκιμάστε το είναι καταπληκτικό!!!

Τη συνταγή αυτή μπορείτε να την δείτε εδώ εγώ απλά έκανα ορισμένες αλλαγές στην καραμέλα και πρόσθεσα επίσης βανίλια στο κέικ. http://www.mycookingcreations.com/2009/04/kodrit-kadir-cake.html

Μουσταλευριά

Ο τρύγος έχει αρχίσει εδώ και καιρό. Οπότε τι πιο επίκαιρο από ένα μπολάκι μυρωδάτη μουσταλευριά.

Υλικά:

• 7 κούπες μούστο
• 1/2 κούπα στάχτη από ξύλα
• 1 κούπα αλεύρι καβουρδισμένο ή 1 κούπα νισεστέ
• σουσάμι καβουρδισμένο, τριμμένο καρύδι, κανέλλα.

Εκτέλεση:

Για να χρησιμοποιήσουμε το μούστο πρέπει να τον "κόψουμε" πρώτα δηλαδή να τον καθαρίσουμε, και γι αυτό χρησιμοποιούμε στάχτη.(Προσοχή να είναι μόνο από ξύλα).

1. Βάζουμε το μούστο σε μια κατσαρόλα και βυθίζουμε σε αυτόν ένα τουλπάνι (πανί) που έχουμε δέσει καλά τη στάχτη.
2. Βράζουμε το μούστο για 10 περίπου λεπτά ξαφρίζοντας τον
3. Αφαιρούμε τη στάχτη και αφήνουμε όλη νύχτα το μούστο να κατασταλάξει
4. Την επόμενη μέρα αδειάζουμε προσεχτικά το μούστο χωρίς να ανεκατευτεί, σε άλλο σκεύος περνόντας τον από λεπτό ύφασμα πάλι ,πετώντας το κατακάθι του.
5. Από τον καθαρό μούστο μετράμε 7 κούπες.
6. Σε ένα ταψάκι βάζουμε το αλεύρι και το βάζουμε στο φούρνο 170 βαθμούς για 20-30 λεπτά να καβουρδιστεί.
7. Διαλύουμε το αλεύρι σε 2 κούπες μούστο και προσθέτουμε περνώντας το μίγμα από λεπτή σίτα στον υπόλοιπο κρύο μούστο και το βάζουμε στη φωτιά.
8. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πήξει και να πάρει βράση η μουσταλευριά μας.
9. Βάζουμε σε μπολάκια και πασπαλίζουμε με σουσάμι καβουρδισμένο, καρύδια και κανέλλα.

Λίγα μυστικά ακόμη:

Αφού καθαρίσουμε το μούστο με τη στάχτη, μετά το στράγγισμα του, μπορούμε να τον φυλάξουμε σε πλαστικά μπουκάλια στον καταψύκτη μας και να απολαμβάνουμε μουσταλευριά όλο το χρόνο.
Η γιαγιά μου συνήθιζε να κάνει μπόλικη την έστρωνε σε ταψί την πασπάλιζε με μπόλικο καρύδι και αφού την έκοβε μπακλαβαδωτά την ξέραινε στον ήλιο. Ήταν ένα γλυκάκι που εκτός ότι το τρώγαμε με λαχτάρα όταν ήμασταν παιδιά, συνόδευε το τοπικό μας ποτό "σούμα" το οποίο γίνεται από την απόσταξη του τσίπουρου. Κάτι αντίστοιχο με τη ρακί.
Με τον ίδιο τρόπο φτιάχνουμε τη μουσταλευριά μας και με νισεστέ με τη διαφορά ότι δεν θα τον καβουρδίσουμε, και αφού τον διαλύσουμε τον προσθέτουμε στο μούστο αφού προηγουμένως τον έχουμε ζεστάνει.

Καζάν ντιμπί

Η υπέροχη γλυκιά καμένη δροσερή κρέμα που μοσχοβολά ανθόνερο.
Λατρεμένο γλυκάκι.
Γι αυτή την φανταστική συνταγή θα ευχαριστίσω τα φιλαράκια μου Γιάννα και Κώστα.

Υλικά:

• 2,5 λίτρα γάλα φρέσκο
• 200 γραμ. νισεστέ
• 500-600 γραμ. ζάχαρη
• 1 βανίλια
• 2 σταγόνες εσάνς άνθεων

Εκτέλεση:

1. Προθερμένουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς πάνω κάτω αντιστάσεις.
2. Σε κατσαρόλα βάζουμε το γάλα αφού κρατήσουμε περίπου 2 ποτήρια από αυτό, και τη ζάχαρη, ανακατεύουμε να διαλυθεί η ζάχαρη και το βάζουμε να πάρει βράση.
3. Στο υπόλοιπο γάλα διαλύουμε το νισεστέ τη βανίλια και την εσάνς.
4. Μόλις το γάλα πάρει βράση αποσύρουμε από τη φωτιά προσθέτουμε το διαλυμένο νισεστέ και ανακατεύουμε εκτός φωτιάς ίσα ίσα που να πήξει.
5. Σε ένα ταψί διαμέτρου 38 εκ περίπου ρίχνουμε μια μεγάλη κουτάλα από την κρέμα και το κουνάμε να πάει παντού να κάνει μια λεπτή στρώση.
6. Βάζουμε το ταψί στο φούρνο και το αφήνουμε να καεί να πάρει ένα καστανό χρώμα(κατά τη διάρκεια του ψησίματος μπορεί να φουσκώσει, τρυπάμε με ένα μαχαίρι τη φούσκα ώστε να κάτσει όλη αυτή η πέτσα στο ταψί)
7. Βάζουμε την υπόλοιπη κρέμα να πάρει μια βράση και να πήξει.
8. Μόλις βγάλουμε το ταψί από το φούρνο προσθέτουμε την υπόλοιπη κρέμα και το αφήνουμε να κρυώσει .
9. Όταν κρυώσει το βάζουμε στο ψυγείο και σερβίρουμε τετράγωνα κομμάτια αφού τα αναποδογυρίσουμε ώστε η καμένη επιφάνεια να είναι προς τα πάνω.

~Σταρόζουμο ή κολυβόζουμο~

Γλυκιά κρέμα από βρασμένο σιτάρι με ταχίνι και διάφορους ξηρούς καρπούς. Μοιάζει με τη Βαρβάρα αλλά περιέχει ταχίνι. Παραδοσιακή νηστίσιμη κρέμα του τόπου μου, που μοιράζεται στα μνημόσυνα και την τρώμε και την Μ. Παρασκευή λόγω πένθους, που νηστεύουμε το λάδι.

Υλικά:

• 250 γρ. σιτάρι
• 1 ½ κούπας αλεύρι καβουρδισμένο σε αντικολλητικό τηγάνι ή σε ένα ταψάκι στο φούρνο.
• 1 κούπα ταχίνι
• 1 κ.σ καβουρδισμένο κύμινο
• 1 ½ -2 κούπες ζάχαρη (ανάλογα με πόσο γλυκό το προτιμάτε)
• 1 κούπα καρύδια ψιλοκομμένα
• 1 κούπα αμύγδαλα καβουρδισμένα και ψιλοκομμένα
• ½ κούπα σουσάμι καβουρδισμένο
• ½ κούπα σταφίδες
• 1 ρόδι
• Κανέλα για το πασπάλισμα

Εκτέλεση:

1. Βράζουμε από βραδύς το σιτάρι και την άλλη μέρα το στραγγίζουμε και μετράμε 10 κούπες απ τον ζωμό και τον βάζουμε σε μια κατσαρόλα.
2. Αλέθουμε στο blender το μισό από το βρασμένο σιτάρι με λίγο ζωμό, να γίνει χυλός και και το προσθέτουμε μέσα στο ζωμό.
3. Διαλύουμε το αλεύρι σιγά σιγά προσθέτοντας του λίγο λίγο από τον κρύο ζωμό για να μη σβολιάσει και το προσθέτουμε στην κατσαρόλα.
4. Προσθέτουμε και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε διαρκώς σε σιγανή φωτιά μέχρι να πήξει και να γίνει μια ελαφριά κρέμα(αν πήξει πολύ προσθέτουμε λίγο νεράκι).
5. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τις σταφίδες και το κύμινο.
6. Σε ένα βαθύ σκεύος βάζουμε το ταχίνι και του προσθέτουμε σιγά σιγά κρύο νεράκι (περίπου 1 1/2 κούπα)και το ανακατεύουμε να γίνει αραιή κρέμα, μετά ρίχνουμε λίγο λίγο από την κρέμα να ενσωματωθεί για να μην κόψει , και το προσθέτουμε στην κρέμα και ανακατεύουμε ζωηρά.
7. Ξαναβάζουμε την κρέμα να πάρει μια βράση ανακατεύοντας συνεχώς .
8. Ανακατεύουμε τα καρύδια , τα αμύγδαλα, και το σουσάμι.
9. Σερβίρουμε σε μπολάκια και πασπαλίζουμε από πάνω σε σχήμα σταυρού, με το μείγμα των καρπών, τους σπόρους του ροδιού , και κανέλα.

Λίγα μυστικά ακόμα

Το αλεύρι πρέπει οπωσδήποτε να είναι καβουρδισμένο έτσι η κρέμα δεν μυρίζει αλεύρι. Με την προσθήκη του ταχινιού η κρέμα πήζει κι άλλο και όσο κρυώνει πήζει περισσότερο. Αν πήξει πολύ προσθέστε λίγο νεράκι. Τρώγεται ζεστή αλλά και κρύα.