Πέμπτη, 26 Μαρτίου 2009

~Κρεμμύδι μια δακρύβρεχτη ιστορία~



Σημαντική διατροφική αξία έχει το κρεμμύδι, το οποίο και αυτό είναι ευρύτατα διαδεδομένο. Ανήκει στην οικογένεια Allium Cepa και προέρχεται μάλλον από τη νοτιανατολική Ασία. Δεν έχει φύλλα παρά μόνο βλαστό και άνθη τα οποία εμφανίζονται στην κορυφή σαν ταξιανθία και είναι μικρά και λευκοπράσινα. Οι βάσεις των φύλλων του φυτού διογκώνονται και σχηματίζουν τον υπόγειο βλαστό.

Πιθανολογείται ότι το φυτό ήταν γνωστό σε κάποιους λαούς (Ινδία, Κίνα, Μέση Ανατολή) ήδη από τα αρχαία χρόνια. Φαίνεται πως ο χυμός του κρεμμυδιού χρησιμοποιούνταν για διάφορους θεραπευτικούς σκοπούς. Ενδιαφέρον έχουν στοιχεία της Ελληνικής λαογραφίας που αναφέρουν ότι όσο περισσότερα «στρώματα» έχει το κρεμμύδι τόσο πιο βαρύς θα είναι ο χειμώνας.

Φαίνεται πλέον πως η σημαντική διατροφική αξία του κρεμμυδιού βασίζεται σε δυο κατηγορίες φλαβονοειδών, που ονομάζονται φλαβονόλες και ανθοκυανίνες. Στα κρεμμύδια με καφέ και κόκκινο εξωτερικό περίβλημα έχει βρεθεί πως περιέχονται κυρίως φλαβονόλες και συγκεκριμένα quercetin (μέχρι 2.1% επί ξηρού βάρους). Συγκρίνοντας με άλλα φρούτα και λαχανικά, τα κρεμμύδια έχουν 300mg/kg, τα μπρόκολα 100mg/kg, τα μήλα 40mg/kg ενώ το τσάι 30 mg/kg. Στα κρεμμύδια με λευκό και κίτρινο εξωτερικό περίβλημα περιέχονται κυρίως ανθοκυανίνες.

Τις δυο τελευταίες δεκαετίες εκτεταμένες κλινικές και επιδημιολογικές έρευνες συνέδεσαν έναν μεγάλο αριθμό φλαβονοειδών με ευεργετικές επιδράσεις στην υγεία όπως αντιβακτηριακή, αντιφλεγμονώδη, αντιαλλεργική, αντιμεταλλαγονιδιακή, αντινεοπλαστική, αντιθρομβωτική και αγγειοδιαστολική. Όλες αυτές οι δράσεις βασίζονται στην αντιοξειδωτική δραστηριότητα των φλαβονοειδών μέσω της ιδιότητας τους να εξουδετερώνουν υδροξυλικές ρίζες, υπεροξειδικά ανιόντα και λιπιδικές υπεροξειδικές ρίζες. Επίσης, προστατεύουν κάποιες άλλες αντιοξειδωτικές ουσίες όπως τη βιταμίνη C ειδικά κατά την παρουσία μεταλλικών ιόντων.

Αρκετές επιδημιολογικές έρευνες συνέδεσαν την πρόσληψη των φλαβονοειδών με μείωση του κινδύνου από καρδιαγγειακά νοσήματα μέσω της μείωσης της οξείδωσης των LDL λιποπρωτεϊνών. Χαρακτηριστικά είναι τα αποτελέσματα της δανέζικης έρευνας (Zutphen Elderly Study) η οποία εξέτασε την λήψη φλαβονοειδών 805 αντρών ηλικίας 65-84 για 5 χρόνια. Το ποσοστό θανάτων ηλικιωμένων από στεφανιαίο νόσο διαπιστώθηκε πως μειώθηκε κατά ένα μεγάλο ποσοστό.
Πολλές ακόμη είναι και οι επιδημιολογικές έρευνες που εξετάζουν την σχέση φλαβονοειδών με την πρόληψη του καρκίνου. Πολλές από αυτές διαπίστωσαν πως τα φλαβονοειδή αναστέλλουν την δράση και την ανάπτυξη των καρκινικών κυττάρων. Σε έρευνα που δημοσιεύτηκε το 1997 από Φιλανδούς ερευνητές, αποδείχτηκε ο μειωμένος κίνδυνος προσβολής από καρκίνο σε 9959 Φιλανδούς άντρες και γυναίκες, ηλικίας 15-99.

Στα ίδια μειωμένα ποσοστά προσβολής από καρκίνο του στομάχου κατέληξε και μια άλλη ομάδα ερευνητών (The Netherlands Cohort Study) για εκείνο το ποσοστό του πληθυσμού που κατανάλωνε μεγάλες ποσότητες κρεμμυδιού. Σε αυτήν την αντικαρκινική δράση του κρεμμυδιού παίζουν ρόλο και κάποια θειοαλλυλικά συστατικά τα οποία προέρχονται από το κόψιμο και λιώσιμο του κρεμμυδιού. Σε αυτές τις χημικές διεργασίες πάντως, δεν παράγεται αλλισίνη όπως το σκόρδο.

Σημαντική είναι και η δράση των φλαβονοειδών του κρεμμυδιού κατά των αλλεργικών συμπτωμάτων (φαγούρα, πρησμένα και υγρά μάτια, ρινικές καταρροές). Μια αλλεργική αντίδραση δημιουργείται από μια ξαφνική απελευθέρωση ισταμίνης. Τα φαρμακευτικά σκευάσματα που χρησιμοποιούνται σήμερα για την ανακούφιση από τα αλλεργικά συμπτώματα δρουν μέσω της απενεργοποίησης των κυτταρικών υποδοχέων της ισταμίνης χωρίς όμως να εμποδίζουν την αρχική απελευθέρωσή της.

Ενδιαφέρουν παρουσιάζουν αποτελέσματα έρευνας που δημοσιεύτηκαν από Ιάπωνες επιστήμονες οι οποίοι εξέτασαν πως επηρεάζουν οι διάφοροι τρόποι μαγειρέματος στο περιεχόμενο φλαβονοειδών του κρεμμυδιού. Σύμφωνα με αυτά τα αποτελέσματα, ο φούρνος μικροκυμάτων και το τηγάνισμα δεν επηρεάζουν το περιεχόμενο των φλαβονοειδών ενώ το βράσιμο τα μείωσε κατά ένα ποσοστό 30%.
Όλα τα παραπάνω στοιχεία δείχνουν για άλλη μια φορά πως η φύση έχει προσδώσει αρκετά «όπλα» στον άνθρωπο για την πρόληψη και αντιμετώπιση προβλημάτων υγείας που στην προκειμένη περίπτωση αποτελούν το σκόρδο και το κρεμμύδι, τα οποία μπορούν να αποτελούν μέρος μιας υγιεινής διατροφής με ιδιαίτερα ευεργετικά αποτελέσματα.

Γιατί δακρύζουμε όταν καθαρίζουμε κρεμμύδια;

Όταν κόβουμε ένα κρεμμύδι απελευθερώνονται ένζυμα που παράγουν ένα αέριο (το propanethial Sulfoxide). Όταν αυτό το αέριο έρθει σε επαφή με τα μάτια, τα κάνει να δακρύζουν -ως φυσιολογική αντίδραση- ώστε να παράγουν ένα ήπιο οξύ. Η παραγωγή αυτού του οξέος πονάει. Οπότε στη συνέχεια, ο εγκέφαλος στέλνει μήνυμα στους δακρυγόνους αδένες να εκκρίνουν ακόμα περισσότερα υγρά για να ξεπλύνουν τα μάτια. Με λίγα λόγια και για να μιλήσουμε πολύ απλά, όσο περισσότερα κρεμμύδια καθαρίσουμε τόσο περισσότερα δάκρυα θα χύσουμε. Πώς μπορείς να μειώσεις αυτή τη δυσάρεστη διαδικασία; Για να έχεις το λιγότερο δυνατό τσούξιμο και κλάμα, άφησε τα κρεμμύδια στο ψυγείο αρκετή ώρα πριν τα καθαρίσεις. Κι αυτό γιατί η χαμηλή θερμοκρασία επιβραδύνει την απελευθέρωση των ενζύμων. Εναλλακτικά, καθάρισέ τα κάτω από κρύο, τρεχούμενο νερό. Τέλος, επειδή τα περισσότερα ένζυμα συγκεντρώνονται στο κάτω μέρος του κρεμμυδιού (στη βάση), καλό θα ήταν να ξεκινήσεις το κόψιμο από την κορυφή για να αποφύγεις την... απότομη συγκίνηση.

Πηγές: mednutrition, preventionmag

sharing buttons

Blog Widget by LinkWithin